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長持ち&時短&おいしさもアップ!? 知って得する「冷凍」テクニック
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長持ち&時短&おいしさもアップ!? 知って得する「冷凍」テクニック

あなたは、冷凍庫を活用できていますか? とりあえず食材を放り込むだけ・・・という人は、少し損をしているかも。冷凍の方法を工夫すれば、食材の鮮度キープはもちろん、料理の味をもっとおいしくすることも可能なのです。

  • kawase

冷凍で時短&おいしさアップ!

冷凍で時短&おいしさアップ!

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冷凍した食品を解凍すると、たくさんのドリップが出たり、食感がふにゃふにゃとやわらかくなったりすることがあります。この現象は、食品の細胞が壊れたことによるもの。食材に含まれる水分同士が結びつきながら凍結し、大きな塊になった結果、細胞が潰れて破壊されてしまうのです。
冷凍による細胞の破壊は、旨味や栄養の流出の原因となる要因のひとつ。しかし、この現象をうまく利用すれば、調理の時短や食材のおいしさ強化に役立てることも可能なのです。

「下味冷凍」で時短

細胞の破壊を逆手にとった冷凍ワザのひとつが、肉類の「下味冷凍」。肉をチャックつき保存袋などに入れ、調味料を揉みこんで下味をつけてから冷凍するという下ごしらえ方法です。
あらかじめ調味料を馴染ませると、浸透圧により肉の中の水分が外に流れだすため、凍った水分の塊による細胞の破壊を抑えることができます。破壊を完全に防ぐことはできませんが、「下味冷凍」の場合はむしろそれがメリットに。細胞が多少壊れる分、調味料を肉の中までしっかり行きわたらせることができるのです。
そのうえ、調味料で肉がコーティングされることにより、乾燥や酸化を最小限に抑えておいしさを保つ効果も。下味冷凍は、冷凍による味の劣化をさまざまな方向からカバーすることができるテクニックだといえますね。

すでに味がついているので、調理は「解凍して火を通す」だけ。忙しい日にも、手間をかけることなく味のよく染みたおいしい肉料理を楽しむことができます。

冷凍で食材のおいしさUP

食品のなかには、冷凍することによってよりおいしくなるものもあります。
その代表例が、きのこ。シメジやエノキタケといったきのこ類は、冷凍→解凍の過程で細胞を壊した後加熱調理することで、旨み成分がぐっと増えることが分かっています。
例として、シイタケを冷凍してから加熱した場合は、なんと旨み成分が冷凍前の約3倍に増加するとのこと。味噌汁や炊き込みご飯など、旨味を効かせたい料理に役立ちます。

また、噛み切りにくいイカやタコは、冷凍して細胞を壊すことでやわらかな食感に変えることができます。噛む力の弱い子どもやお年寄りのいる家庭では、とくに役立つテクニックだといえるでしょう。

魚介類の劣化は「水ごと冷凍」で解決

魚介類の劣化は「水ごと冷凍」で解決

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魚や貝といった魚介類は、鮮度が命。買ってすぐに食べきれない場合は、冷凍保存して新鮮さを保ちましょう。
その際、ぜひ試したいのが「水ごと冷凍」。小さめの魚や貝類を水に漬け、その水ごと氷漬けにして保存する冷凍方法です。

水ごと冷凍には、「食材の乾燥や酸化を防ぎ、おいしさをキープできる」というメリットがあります。その方法は、食材をタッパーなどに入れて浸る程度の水を注ぎ、そのまま凍らせるというもの。魚は内臓を取らず丸ごと、貝類はあらかじめ砂抜きを済ませてから冷凍するのがポイントです。

調理の際は、食材を氷ごとボウルなどに入れ、流水で解凍しましょう。氷水を使って解凍しているのと同じ状態になり、鮮度を保ちつつスピーディに解凍することができます。
なお、貝類の場合は、周辺を覆っている氷ごと加熱して汁物などに使うのがおすすめ。この方法なら、水に溶けだした旨みまで余さず味わうことができます。

冷凍庫は、冷蔵庫とは異なり、食材をたくさん詰めた方が冷却効率が上がります。まとめ買いした食品の保存に、忙しい毎日の負担軽減に、冷凍庫をどんどん活用してみませんか?